Durant 20 années de Recherche et Développement viti-vinicoles, Dominique Delteil a dirigé plus de 3000 vinifications pilotes à la cave expérimentale de l'ICV. Il a piloté ces essais en relation avec les œnologues du groupe Biotechnologie et du groupe Scientifique de l'ICV, afin de mieux déterminer les besoins de recherche des caves de vinification. Dominique Delteil a travaillé, publié et formé sur les thèmes suivants :
Microbiologie
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Microbiologie de la fermentation alcoolique, études écologiques des microflores indigènes, isolement et sélection de levures œnologiques naturelles: ICV-D47, ICV-D254, ICV-GRE, ICV-D80, ICV-D21.
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Microbiologie de la fermentation malolactique, études écologiques des microflores indigènes, isolement et sélection de bactéries lactiques œnologiques naturelles: ICV-Elios 1.
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Microbiologie des contaminants. Etudes écologiques des Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus et Acetobacter dans les caves. Mise au point de méthodologies analytiques.
Vinifications
- Procédures complètes de vinification des vins blancs, rosés et rouges.
- Macro et micro oxygénation en fermentation.
- Utilisation des bois alternatifs et des barriques en vinification.
- Utilisation de levures inactivées en fermentation pour améliorer la matrice colloïdale des vins. Mise au point de ICV-Booster Rouge et ICV-Booster Blanc.
Elevage
- Travail des lies, programmes de soutirages, d’agitations.
- Macro et micro oxygénation pendant l’élevage.
- Utilisation des bois alternatifs et des barriques pendant l’élevage.
- Utilisation des levures inactivées en élevage pour améliorer la matrice colloïdale des vins.
Analyse sensorielle
- Développement d’une méthodologie d’analyse sensorielle des vins utilisée depuis plus de 15 années en R&D, étude de marchés des vins, coaching international.
- Analyse des préférences des consommateurs.
Evaluation de la maturité des raisins
- Critères analytiques de définition des maturités industrielles et phénoliques.
- Développement d’une méthodologie d’analyse sensorielle des baies de raisin. Méthodologie utilisée depuis plus de 10 années en R&D et coaching international pour évaluer la maturité aromatique, phénolique et cellulaire.
Evaluation des potentialités œnologiques des cépages
- Etude des niveaux de maturité et des modes de vinification pour la Syrah, le Grenache Noir, le Sauvignon, le Chardonnay. Détermination de critères viti-vinicoles de segmentation pour répondre à différents objectifs de marchés.
- Etude des potentialités œnologiques des cépages Marselan, Petit Verdot et Pinot Noir en conditions méditerranéennes.
